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Brusselicious

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Apprécier un bon repas n’est pas qu’une question de goût, tous nos sens rentrent en action et paradoxalement le goût est bien souvent le dernier !

A table tous nos sens sont en éveil.

  • Le plaisir de manger commence au premier regard. Ne dit-on pas dévorer des yeux ? Un plat bien présenté est plus alléchant qu’une assiette où les aliments sont disposés à la va vite sans forme et sans effort esthétique.
  • Cette mise en appétit visuelle est souvent précédée d’une première stimulation olfactive. Un effluve, un fumet suffisent à faire saliver gourmands et gourmets.
  • Les sons contribuent aussi beaucoup au plaisir d’un bon plat : le craquant d’un biscuit, ou encore bien sûr le bruit si facilement identifiable d’un bouchon qui saute qu’on débouche.
  • Le toucher n’est pas non plus absent du plaisir de manger : on tâte un fromage pour en connaître la maturité, un pain pour tester sa fraîcheur.
  • Le temps de la mise en bouche ne vient qu’ensuite laissant aux papilles le plaisir d’apprécier les goûts. On se laisse aussi surprendre par les textures des aliments que l’on met en bouche.

Il en est de même dans une dégustation œnologique.

  • La première étape fait appel à l’oeil. On observe le vin. Sa limpidité est signe de propreté, sa couleur raconte son évolution, sa brillance la teneur en acidité et sa viscosité parle d’onctuosité et de degré d’alcool.
  • Puis le nez intervient. Cette étape est la plus importante car elle révèle 70% des informations de la dégustation. Après la première impression, le nez révèle parmi les 700 arômes que peut contenir un vin lesquels composent celui qui est dans le verre. Arômes primaires, secondaires et tertiaires (ou bouquet) constituent la complexité aromatique du vin. Un « deuxième nez » après agitation du verre augmente l’intensité aromatique et permet d’affiner le premier examen.
  • Enfin le vin est mis en bouche, mâché, aéré. On peut alors juger son attaque (impression première : saveurs acides, sucrées, alcool), son développement (richesse alcoolique, équilibre, tanins), son intensité, sa nature, son caractère et sa persistance. La rétro-olfaction par l’arrière bouche permet de déceler des arômes que le nez n’a pas reconnus.
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L’équilibre entre l’œil, le nez et le bouche permet de juger de la qualité finale du vin.

Ainsi donc pas de plaisir du goût sans plaisir des yeux ou du nez... D’où l’importance de connaître et d’aiguiser ses sens pour devenir fin gastronome ! En 2012, année de la gastronomie à Bruxelles, un passage par l’exposition « Sensations ! » s’impose donc à tous les amateurs de bonne chair et de bons nectars. Pare que déguster c’est consommer avec modération... et savoir !

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Photos (frites - moules) © T.LeDuc

 
Dernière modification : 16 janvier 2012